Wie werde ich Koch? - Köche / Köchinnen können kochen

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Alle Arbeit des Kochs dient dem Menschen. Ob im Sterne-Restaurant oder in der Gemeinschaftsverpflegung: Das Wohlergehen und der sinnliche Genuss aller Menschen, die von ihm zubereitete Speisen verzehren, sind für seine Arbeit entscheidend. Wenn er gastorientiert handelt, wird er nicht nur seiner Verantwortung für Gäste oder Kunden, die selbst Gäste bewirten wollen, gerecht. Er trägt mit seiner Leistung auch zum Erfolg und zur Sicherung der Arbeitsplätze aller anderen Menschen bei, die zusammen mit ihm in einem gastronomischen Betrieb arbeiten. Und er trägt Verantwortung für sich selbst: Die Entwicklung seiner Kenntnisse und Fertigkeiten, aber auch die Erhaltung der eigenen Arbeitskraft und Gesundheit sichern die wirtschaftliche Grundlage für das eigene Leben und das seiner Angehörigen.

Die Esskultur der Menschheit hat sich über Hunderte und Tausende von Jahren entwickelt. Sie ist gekennzeichnet durch nationale und regionale Vielfalt, durch reiche Traditionen und beständige Innovation. Auch wenn er nicht alles jederzeit und an jedem Ort in seiner Arbeit umsetzen kann, hat ein guter Koch einen Überblick über traditionelle Verfahren und Produkte. Er kennt die Lebensmittel und Speisen, die für seine Heimat typisch sind. Aber er ist auch offen Anregungen aus der Esskultur anderer Länder und Völker und nutzt neue Techniken. Bei seiner Arbeit bezieht er zunehmend die Erkenntnisse ein, die ihm die Wissenschaft über eine gesunde Ernährung bietet, ganz besonders dann, wenn er für die tägliche Verpflegung seiner Gäste zuständig ist. Er weiß, dass die natürlichen Ressourcen, aus denen sich unsere Nahrung zusammensetzt, nicht unendlich sind, und dass die Produktion von Lebensmitteln nicht beliebig manipulierbar ist. Durch verantwortungsvolle Auswahl und Nutzung von Rohstoffen trägt er zum Erhalt der natürlichen Grundlagen unserer Ernährung bei.

Erfolgreiche und befriedigende Arbeit ist eng damit verknüpft, dass man - nicht nur gelegentlich, sondern beständig - Qualitätsziele erreicht. Ein qualitätsbewusster Koch wird immer wieder überprüfen, ob er den selbst gesetzten oder vorgegebenen Ansprüchen gerecht wird. Nicht erst bei der Ausgabe, schon bei Einkauf und Wareneingang, bei Lagerung und Vorbereitung, beim Einsatz von Geräten, Arbeitstechniken und Verfahren sind Aufmerksamkeit und Kontrolle gefragt. Wer auf die Dauer die Qualität des Endprodukts sichern will, muss auch für jeden Schritt des Produktionsprozesses Qualitätsbewusstsein entwickeln.

Es hat Zeiten und Arbeitsplätze gegeben, bei denen nur das Ergebnis der Arbeit des Kochs zählte und Kosten und Aufwand unwichtig waren. Kaum jemand kann aber heute noch wie ein Hofkoch bei einem Fürsten des 18. Jahrhunderts aus dem Vollen schöpfen: Immer stärker wird der Druck der Kosten-Nutzen-Rechnung auch in allen Arten von gastronomischen Betrieben. Kostenbewusstsein ist eine wichtige Tugend für einen Koch im 21. Jahrhundert. Er muss mit Ressourcen sparsam umgehen.

Nicht nur Kosten für verwendete Lebensmittel, auch der Verbrauch von Energie und Wasser, der Verschleiß von Maschinen und der Einsatz von menschlicher Arbeitskraft entscheiden über den wirtschaftlichen Erfolg. Nur wer alle diese Faktoren im Auge hat, kann auf die Dauer am Markt bestehen. Und nur wer seine Arbeit zielorientiert plant und sich dann auch an den Plan hält, kann Verschwendung und unnötige Verluste vermeiden.