Rahmenlehrplan

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

1

Umgang mit Gästen und

Teammitgliedern

(S 5 Absatz 2 Nummer 1)

a)    das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen

b)    bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten

c)    Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen

d)    das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben

e)    Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden

f)     Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren

g)    übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren

h)    übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren

4

2

Annahme und Einlagerung von Waren

(S 5 Absatz 2 Nummer 2)

a)   Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirken

b)   Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten

c)   Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten

d)   die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren

4

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

e)    Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern

f)     die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen

3

Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln

(S 5 Absatz 2 Nummer 3)

a)   Arbeitsaufgaben erfassen

b)   Arbeitsabläufe planen

c)   Waren- oder Materialbedarf ermitteln

d)   Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen

e)   den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten

f)    Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen

g)   den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen

h)   die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten

6

4

Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche

(S 5 Absatz 2 Nummer 4)

a)   Arbeits- und Schnitttechniken anwenden

b)   Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

c)   Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und

Dünsten

d)   Rezepturen anwenden und umrechnen

e)   Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten

f)    berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden

10

5

Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst

(S 5 Absatz 2 Nummer 5)

a)    beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken

b)    Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen

c)    Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren

d)    Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden

4

6

Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten

(S 5 Absatz 2 Nummer 6)

a)    vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten

b)    Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen

c)    kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren

12

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

7

Zubereitung von pflanzlichen

Nahrungsmitteln und von

Pilzen

(S 5 Absatz 2 Nummer 7)

a)

b) c)

d) e)

f)

g)

h)

Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten

Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten

Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen

Gerichten zubereiten

Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiten

Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren zubereiten

Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen anrichten

10

i)

vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten

5

8

Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen

(S 5 Absatz 2 Nummer 8)

a) b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochen gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereiten klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten Suppeneinlagen herstellen

gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen zubereiten aufgeschlagene warme Soßen zubereiten kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten

Gemüsesoßen zubereiten

Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen

12

9

Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch

(S 5 Absatz 2 Nummer 9)

a) b)

c)

d)

e)

f)

g)

Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten

Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren zubereiten

Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten Fleischgerichte anrichten

Produkthygiene anwenden

6

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

h)

i)

j)

Rücken, Schulter und Keule auslösen

Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen

Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden

1 1

10

Verarbeitung und Zubereitung von Fisch

(S 5 Absatz 2 Nummer 10)

a)

b)

c)

d)

e)

Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden

Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiten Fischgerichte anrichten

Produkthygiene anwenden

4

f)

g)

h)

Fisch filetieren und portionieren

Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung erläutern

4

11

Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (S 5 Absatz 2 Nummer 11)

a)

b)

c)

d)

Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeiten

Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten

Strudelteig und Blätterteig verarbeiten

Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern

6

12

Herstellung von Süßspeisen und Desserts

(S 5 Absatz 2 Nummer 12)

a)

Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren

2

b)

c)

d)

e)

f)

Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen

Bindemitteln zubereiten süße Eierspeisen zubereiten

Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten

Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten

Produkthygiene anwenden

8

13

Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen

(S 5 Absatz 2 Nummer 13)

a)   Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln

b)   Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewerten

c)   Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planen

d)   Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergreifen

e)   Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Arbeitsmitteln veranlassen

f)    Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen

6

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

g)    auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege achten

h)   Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen— dung zuführen

14

Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche

(S 5 Absatz 2 Nummer 14)

a)    die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachen

b)    die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachen

c)    die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwaChen

d)    bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirken

e)    bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken

6

15

Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten

(S 5 Absatz 2 Nummer 15)

a)   Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale Gesichtspunkte

b)   Speisekarten, auch im Team, erstellen

c)   die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnen

d)   Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informieren

4

16

Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen (S 5 Absatz 2 Nummer 16)

a)   Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten

b)   Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen

c)   unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen

d)   Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigen

e)   Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern

8

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat

19. bis 36.

Monat

1

2

3

4

f)    Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit-

g)   die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnen

h)   den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen

17

Küchentechnische Verwaltungsprozesse

(S 5 Absatz 2 Nummer 17)

a)   Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten führen

b)  rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz

c)   Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren

4

18

Beratung von Gästen sowie

Verkauf von Produkten und

Dienstleistungen

(S 5 Absatz 2 Nummer 18)

a)    Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und gastorientiert gestalten

b)    beim Service mitwirken

c)    Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informieren

d)    bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zuständigkeitsbereichen kooperieren

e)    einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen

f)     Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungsformen, beraten

8

19

Anleitung und Führung von

Mitarbeitenden

(S 5 Absatz 2 Nummer 19)

a)   sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben

b)   Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivieren

c)   Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln

d)   Dienstpläne erstellen

e)   bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken

f)    an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken

g)   Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchführen

h)   den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen einleiten

8

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Zuordnung

1

2

3

4

1

Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht

(S 5 Absatz 3 Nummer 1)

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern

Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern

Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtliChen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern

Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern

Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern

Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern

während der gesamten ^Ausbildun g

2

Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit

(S 5 Absatz 3 Nummer 2)

a)   Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden

b)   Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen

c)   sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern

d)   technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen

e)   ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden

f)    Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten

g)   betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei

Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur

Brandbekämpfung ergreifen

3

Umweltschutz und

Nachhaltigkeit

(S 5 Absatz 3 Nummer 3)

a)   Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

b)  bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

c)   für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des

Umweltschutzes einhalten

Lfd.

Nr.

Berufsbildposition

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Zeitliche Zuordnung

1

2

3

4

d) e)

f)

Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen

Arbeitsbereich entwickeln unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

4

Digitalisierte Arbeitswelt

(S 5 Absatz 3 Nummer 4)

a)

b)

c) d)

e)

f)

g)

h)

mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren

Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen

Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen

Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten

Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten

Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18.

Monat

19. bis 36.

Monat

5

Durchführung von Hygienemaßnahmen

(S 5 Absatz 3 Nummer 5)

a)

b)

c)

d)

e)

die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeitsund Gesundheitsschutz anwenden die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCPKonzept, umsetzen

Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten

Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten

4