Herbsttreffen 2022 des Landesverbandes der Köche Bayern
in Bad Wiessee.
Als Delegierte der Nürnberger Köche nahmen die Kollegen Hans Taubmann und
Wolf Huber an dieser Veranstaltung teil.
Die Anreise erfolgte am Freitag den 14. Oktober am späten Nachmittag ins Hotel zur Post in Bad Wiessee.
Der Begrüßungsabend mit kommunikativem Austausch fand bei Steckerfisch vom Grill, Kartoffelsalat, Obatzta, Brezen und regionalem Bier statt,
ein Verdauungsschnäpschen durfte auch nicht fehlen.
Beginn der Tagung am Samstag den 15. Oktober 2022
Um 9.00 Uhr eröffnete der Vorsitzende der Köche Bayern Sigi Arlt die Tagung.
Sein Willkommensgruß galt den Zweigverein-Delegierten, Kolleginnen und Kollegen, Ehrenmitgliedern und Sponsoren.
Ein weiterer Willkommensgruß galt der 2. Bürgermeisterin Birgit Trinkl,
die das Grußwort der Stadt Bad Wiessee den Anwesenden übermittelte.
Es sind unruhige und herausfordernde Zeiten für die Gastronomie und den
Fremdenverkehr die es zu meistern gilt.
Sie hofft, dass die Wertschätzung für die Dienstleistung in unseren Küchen ankommt.
Birgit Trikl wünscht angenehme Gespräche und ein gutes Gelingen der
Veranstaltung.
Die erste Vorstellung dieser Tagung: PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
Begrüßt wurden Herr Sivilotti, Konsortium San Daniele, Reiner Reutzel, Fachberater
und Fleischermeister und Oriane Remond, SOPEXA.
Die Begrüßungsrede und Vorstellung des Konsortium San Daniele durch
Herrn Sivilotti erfolgte in Italienisch, übersetzt durch seine charmante Begleitung.
Der Prosciutto di San Daniele ist ein gereifter Rohschinken, er wird von 31 Mitgliedsbetrieben des Konsortiums ausschließlich in San Daniele del Friuli erzeugt.
Man benötigt nur drei Zutaten: italienische Schweinekeulen, Meersalz und das besondere Klima von San Daniele.
Reiner Reutzel, Fachberater und Fleischermeister, seit 1996 ist San Daniele Schinken
von der Europäischen Union als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung
anerkannt.
Der Schinken von San Daniele wird von Schinkenmeistern nach strengen Regeln
und altem Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, hergestellt.
Ca. 4000 Mästereien gibt es in dieser Region, gefüttert werden die Schweine unter anderem mit der Molke der Parmesan Herstellung, die dann für den besonderen Geschmack des Schinkens beiträgt.
Die Tiere müssen ein Mindestgewicht von 160 kg. haben und ein Mindestalter von
9 Monaten.
Die mindestens 11 kg. schweren Keulen werden pariert, mit Meersalz eingerieben das
nach einer Woche entfernt wird, mehrfach massiert, wieder eingesalzen und in eine
mandolinenartigen Form gepresst wird. Nach drei Monaten vom Salz befreit, abgewaschen, die freiliegenden Teile (die ohne Schwarte) werden mit Schmalz (Sugna) bestrichen um ein Austrocknen zu verhindern. Für mindestens acht Monate reifen sie in gut durchlüfteten Räumen.
Um Sie von der Qualität und dem einzigartigen Geschmack dieser Delikatesse zu überzeugen, darf ich Sie zu einer Kostprobe einladen.
Natürlich wird dieser Schinken (ohne Knochen, Levoni) nicht mit einer normalen Aufschnittmaschine geschnitten, sondern mit einer BERKEL, diese, extra für Sie mit
einem antiken Standfuß.
Natürlich kann der Schinken diesmal mit Knochen, mit dem nötigen Equipment von Hand geschnitten werden was aber Feingefühl und Erfahrung erfordert.
Vielseitig einsetzbar für kalte und warme Gerichte bereichert es Ihre Speisekarte.
Der nächste Referent, den Sigi Arlt vorstellt ist der FOOD BLOGGER
Uwe Spitzmüller, Nürnberger und ….. Club-Fan, sein Motto:
„Wer hungrig auf Wissen ist, findet stets neue Inspirationen“
Im Wesentlichen beschäftige ich mich, so Uwe Spitzmüller mit Kulinarik und mit Themen aus der Kulinarik, darüber schreibe ich seit 14 Jahren.
Mein Food Blogg: www.highfoodaly.com fokussiert auf die gehobene Küche,
gezielt auf Menschen die kulinarisch hochgradig affin sind, die gerne selbst kochen, die lernen möchten und bereit sind für hochwertige Produkte auch Geld auszugeben.
In der Entwicklung der letzten Jahre kann man sehen welche Dynamik das Thema Essen in der Gesellschaft als Lifestyle-Produkt erreicht hat, nicht immer zum Positiven aber es ist durchaus mehr ins Bewusstsein der Menschen gerückt.
Ein großer Vorteil der Digitalisierung, jeder von uns kann zu einem Publizisten werden, wir brauchen keine Verlage mehr, wir können selbst zum Verleger werden das zeigt sich auch im großen Erfolg von You Tub mit all seinen Negativ- und auch positiven Seiten.
Ich habe einen Newsletter den man sich monatlich zukommen lassen kann.
120 00 Leser kann ich inzwischen über die verschiedenen Kanäle erreichen, somit steigt auch meine Verantwortung mit dem was ich schreibe.
Seit 2009 habe ich 1500 Rezepte veröffentlicht, davon die Hälfte Eigenkreationen.
Ich mache das nicht hauptberuflich, das ist mein Hobby, es gibt mir Erfüllung und Ausgleich.
Der Blog als solches bringt bei mir viele verschiedene Fassetten, Hobbys und
Leidenschaften zusammen, was mit Marketing, was mit Medien, ich fotografiere
gern, ich schreibe gern und ich esse gern.
Ich glaube ich kann für meine Verhältnisse, das was ich koche, auf dem Teller mit der Fotografie ästhetisch in Szene setzen.
Die Ästhetik spielt für mich eine ganz wichtige Rolle, das reduzierte Anrichten, das eigentliche Produkt in den Vordergrund stellen, das ist mein Stiel.
Ich habe mich in den letzten Jahren auf Menüs spezialisiert und gebe meinen
Followern Anleitungen und Hilfestellungen für die Planung und Durchführung.
Wenn ich Restaurant Empfehlungen gebe, dann nur wenn mir das Essen als normaler Gast getaugt hat, dann schreibe ich darüber, ich verstehe mich nicht als Kritiker.
Wenn ich etwas gut finde, einen schönen Abend hatte, mich als Gast wohlfühle dann möchte ich das meinen Leser mitteilen.
Felix Schneider, 2 Sternekoch aus Nürnberg den ich als meinen Mentor betrachte bin ich sehr dankbar, dass er mir sein enormes Wissen zur Verfügung stellt.
Den Vorschlag von Christian Mittermeier 1 Sternekoch aus Rothenburg ob der Tauber einen Supper Club ins Leben zu rufen, Küche und Team wurde mir von ihm zur Verfügung gestellt habe ich dankbar angenommen, so kann ich mich als Gastgeber direkt dem Feedback der Gäste stellen.
Wie kann man neue Gäste gewinnen, die Gäste erwarten, dass sie Informationen zu einem gastronomischen Betrieb in jedem zur Verfügung stehenden Kanal finden.
Nicht alle, aber viele Kunden schätzen es mit Geschichten und Inhalte über ihren Betrieb jenseits der Speisekarte und den üblichen Fotos unterhalten zu werden.
Auf relevanten Kanälen wie Webseiten, Instagramm, Twitter, Facebook sprechen Sie vor allem jüngeres Publikum an.
Ein Kanal der oft vergessen und von der Gastronomie unterschätzt wird, der E-Mail-Verkehr, den direkten Kontakt zum Gast um persönliche Informationen abzufragen
und Angebote weiterzugeben.
Ein fachliches Frage- und Antwortspiel bereicherte dieses ausführliche und kurzweilige Referat.
Ein kleiner Snack wird aus der Küche serviert, gefüllte Tegernseer Pasta auf feinem
Spinat mit Parmesan Espuma und einem kleinen Fruchtsalat.
Der nächste Beitrag, vorgestellt von Robert Hoffmann und Nina Grimm Mitarbeiter
vom Frische-Lieferant Kröswang aus Grieskirchen / Österreich.
Das Unternehmen, 1974 gegründet, beliefert Gastronomie, Hotellerie und Großküchen in Österreich und Süddeutschland mit frischen- und tiefgekühlten Lebensmitteln.
Im Geschäftsjahr 2018 wurde ein Umsatz von 214 Millionen erreicht.
Mit 410 Mitarbeitern an 11 Standorten werden 13 000 Kunden durch eine Lieferflotte von 150 LKW beliefert.
Das Sortiment umfasst ca. 2500 Artikel, Fische, Fleisch, Geflügel, Obst, Gemüse, Salate, Feinkost und Convenience, Brot, Gebäck, Molkereiprodukte, Fette und Öle.
Innerhalb 24 Stunden werden frische Lebensmittel vom Produzenten an den Kunden
ausgeliefert.
Mit unserer Marke Klaushof Tierwohl setzen wir auf mehr Tierwohl, Regionalität und Transparenz.
Erwähnenswert, dass die Dächer unseres Logistikzentrums mit insgesamt 3100 qm mit Photovoltaik-Flächen ausgestattet sind.
Ein, schon im Bau befindliches Zentrallager von 5800 qm entsteht in Pfaffenhofen
an der Inn, es soll im Oktober 2023 in Betrieb gehen.
Mit unserem Engagement für das SOS Kinderdorf in Fort Portal, Uganda und
Abobo Gare, Elfenbeinküste sichern wir die Ausbildung und Zukunft der Kinder.
Ein Produkt aus unserer Eigenmarke das SALONbeef Tafelspitz stammt von Färsen die 21 Monate alt werden und das Fleisch 21 Tage reift, wird Ihnen zum Mittagessen serviert werden, dazu gibt es Gemüse und Serviettenknödel.
Zum Dessert, eine Neuheit aus unserem Sortiment,
Genussstücke by Andrea Hendl
Marillen-Sauerrahmmousse, Kaiserschmarrn-Apfel-Vanillemousse und
Heidelbeer-Zitronenmousse.
Dazu wünschen wir Ihnen Guten Appetit.
Es ist mir eine ganz besondere Ehre, verkündet Sigi Arlt einen unserer besten Köche
Deutschlands begrüßen zu dürfen.
3 Sterne Koch Christian Jürgens, gastronomischer Leiter und Geschäftsführer
des Restaurants Überfahrt am Tegernsee.
Ich möchte mich bei Ihnen bedanken, dass Sie mich eingeladen haben so
Christian Jürgens.
Es ist eine große Ehre und Wertschätzung nicht nur mich, sondern auch für mein Team mit dem ich über Jahrzehnten zusammenarbeite, dass Sie Interesse bekunden
etwas über mich zu erfahren.
Aufgewachsen in Unna in einer Metzgerei in dem das Handwerk und das Arbeiten
von klein an schon vermittelt wurde.
Für mich stand außer Frage den Familienbetrieb weiterzuführen, aber das Schicksal
führte mich zu meiner Schwester nach Hanau die ein Delikatessengeschäft und
Restaurant betrieb, in deren Küche ich mich nützlich machte. Anscheinend habe ich mich gar nicht so ungeschickt angestellt, worauf der Küchenchef mich fragte ob ich nicht Koch lernen möchte.
Für mich tat sich eine vollkommen neue, faszinierende Welt auf, ich lernte Gemüse tournieren und glacieren, Soßen mit Cassis verfeinern, Entenbrust kann auch rosa gebraten werden, ich habe mein erstes Kartoffelgratin zubereitet, erfahren, dass Schokoladenmousse etwas anderes ist wie ein Pudding aus der Packung.
Irgendwann überreichte mir mein Küchenchef ein Kochbuch von Eckart Witzigmann,
jeder den ich kannte bestätigte, dass ist der tollste Koch aller Zeiten so keimte in mir der Wunsch, da muss ich mal hin.
Nach meiner Lehre bin ich dann nach München, aber nicht zu Witzigmann, sondern ich habe dann bei Feinkost Käfer als Commis im Partyservice angefangen.
Innerhalb kürzester Zeit habe ich mich zum Küchenchef hochgearbeitet.
Habe mich dann einige Zeit später bei Heinz Winkler beworben, ich war vorher im Tantris beim Essen und war unheimlich begeistert wie die da gekocht haben.
(Mitten im Gespräch betritt Eckard Witzigmann den Raum und wurde von Christian Jürgens mit „Hallo Chef“ begrüßt, und mit Applaus von den versammelten Teilnehmern der Tagung)
Nach anfänglichen Verzögerungen bekam ich das Vorstellunggespräch bei
Heinz Winkler und habe dann trotz widriger Umstände 1990 eine Anstellung bekommen.
1991 habe dann mit Heinz Winkler ins Residenz nach Aschau gewechselt.
Eine weitere Station war bei Jörg Müller auf Sylt, ein sehr guter Koch und Geschäftsmann der mich begeistert und geprägt hat.
Eine persönliche Herausforderung waren für mich die Umstände bis ich endlich in der Aubergine bei Eckard Witzigmann anfangen konnte.
Man kann die Zeit nicht beschreiben, sie war unglaublich toll.
Das Schicksal hat mich dann wieder zu Heinz Winkler nach Oberbayern geführt, wo ich als sein Souchef das Glück hatte mit ihm den 3. Stern zu erlangen, ich war auch mit dabei als wir 1995 ihn wieder abgeben mussten. Das möchte ich nie wieder erleben!
Bin bis 1997 geblieben, habe dann Am Marstall in München die gastronomische Leitung des Restaurants übernommen.
2001 übernahm ich die kulinarische Leitung aller gastronomischer Outlets im Kastel Hotel Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz.
Seit 2008, also seit 14 Jahren führe ich erfolgreich das 3 Sternerestaurant Überfahrt am Tegernsee, unsere Herausforderung …. jeden Tag, auf jedem Tisch, auf jedem Teller, im Service, bei jedem Gast muss die Leistung 100% perfekt sein.
Wir alle, meine Mitarbeiter und ich sind jeden Tag dazu bereit alles zu geben.
Meine Werte: Loyalität, Ehrlichkeit und Engagement, das ist, was ich auch von meinen Mitarbeitern verlange.
Dieter Müller hat mal gesagt:
Für 3 Sterne brauchst Du 3 Dinge: Kontinuität, Kontinuität, Kontinuität.
Kontinuität und Qualität, das haben wir gemacht und haben im Cornajahr 2020 ein super Betriebsergebnis eingefahren, ohne staatliche Hilfen, warum …
weil ich Mitarbeiter habe die meine Werte leben.
Für mich ist es keine Auktion den 3. Stern in irgendeiner Art und Weise zu gefährden, weil es meine Existenz gefährdet und meinen Lebenstraum.
Ich bin in der glücklichen Lage heute zu sagen, alle beruflichen Ziele erreicht zu haben.
Ich bin sehr glücklich und stolz eine Familie zu haben die hinter mir steht, dafür bin ich sehr dankbar.
Sehr erfreut zeigte sich der „Chef“ Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über die Ehrung für 50 Jahre Mitgliedschaft im VKD.
Daniel Schade und Sigi Arlt überreichten ihm die Ehrenurkunde mit den Glückwünschen aller Anwesenden.
Sichtlich gerührt nahm Eckard Witzigmann die Auszeichnung entgegen
und bedankte sich für die freundlichen Worte.
Unser nächster Referent Jan Hoffmann, derzeit POP UP im Seehaus im
Englische Garten in München.
2016 und 2017 jeweils mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
2018 erhielt er im Seven Swans diese Auszeichnung erstmals für seine vegetarische Küche.
Sigi Arlt: Kann man mit Pflanzen genauso hochwertig kochen, wenn einem die gesamte Vielfalt der Pflanzen und Gemüsen zur Verfügung steht?
Ich finde es viel spannender vegetarisch zu kochen, es ist zwar mühsamer, man muss kreativer sein.
Sigi Arlt: Wie lange wird die Entwicklung noch brauchen, um pflanzenbasierte Kost
gleichwertig mit Fleischgerichten auf unseren Speisekarten zu sehen?
Ich biete zwei Menüs an, eins vegetarisch / vegan, eins mit einem hochwertigem Stück Fleisch oder Fisch, gleichberechtigt auf einer Karte.
Man muss nicht vegetarisch essen, man kann. Ich finde, dass sollte in der heutigen Zeit überall angeboten werden.
Sigi Arlt: Welche Rolle spielen Gewürze speziell Curry und Kräuter in deiner Küche?
Curry verwende ich nicht, das Produkt an für sich soll im Vordergrund stehen,
ich verwende nur Salz und Zucker, kein Pfeffer, vielleicht etwas Lorbeer und Kümmel. Ich verwende vielfältige Garmethoden wie, Räuchern, Trocknen, Fermentieren, Einlegen.
Ich beziehe mein Gemüse und meine Kräuter aus dem Umland, von ausgesuchten
Lieferanten, Gärtnereien oder auch mal vom Großmarkt.
Sigi Arlt: Beachtest Du die positive Wirkung der Mineralstoffe und Vitamine auf den Körper bei der Zusammenstellung deiner Gerichte?
Noch nicht bewusst, natürlich achte ich auf Frische und Qualität der Produkte.
Sigi Arlt: Erzähl mir was über Kartoffelpuffer.
Ich bin bei meiner Oma aufgewachsen, da durfte ich mit am Herd stehen und habe mitgeholfen Reiberdatschi zu machen. Als Hommage an die Oma habe ich mir das Rezept tätowieren lassen.
Sigi Arlt: Was über den Pass geht, sind ja meistens Kunstwerke, eine aufwendige
Anrichteweise. Wie siehst Du das? Back to the Roots?
Auch wir richten die Teller mit Pinzetten an, brauchen aber keine 10 Minuten.
Für mich spielt die Ästhetik eine wichtige Rolle, das Auge isst mit.
Back to the Roots find ich auch nicht verkehrt, muss jeder für sich entscheiden.
Sigi Arlt: Palmöl, Sojaöl in der vegetarischen / veganen Küche?
Verwende ich nicht, ich bevorzuge Albaöl für die vegetarische / vegane Küche,
eine 100 % pflanzliche, laktosefreie, milcheiweißfreie und glutenfreie
Rapsöl-Zubereitung, es schmeckt und riecht wie frische Butter.
Sigi Arlt: Es gibt keinen Beweis das Bio-Lebensmittel gesünder sind wie Lebensmittel aus einem konventionellen Anbau, wie siehst Du das?
Ich verwende Top Produkte, die nicht gespritzt sind oder mit anderen Chemikalien behandelt worden sind, es muss nicht unbedingt Bio sein.
Sigi Arlt: Pflanzliche Alternativ Produkte, Fertigprodukte, z.B. vegetarische Wurstsorten, vegetarische Steaks, wie stehst Du dazu?
Ohne Fleisch ist schon mal gut, aber bei diesen ganzen Fertigprodukten muss auf die, zum Teil ungesunden Inhaltsstoffe geachtet werden.
Sigi Arlt: Erlebst Du auch in den Diskussionen zwischen Vegetarianer / Veganern und Fleischessern Aggressionen?
In meinem Restaurant weniger.
Sigi Arlt: Welche Garmethode verwendest Du für dein Gemüse?
Gemüse ist, anders wie beim Fleisch unproblematischer in der Zubereitung. Es darf ruhig weicher sein.
Eine weiche Karotte ist für mich ansprechender wie eine al dente Karotte, sie ist cremiger. Gemüse verzeiht mehr Fehler.
Die Garmethoden sind, wie bei anderen Lebensmitteln vielfältig und unterliegen der Handschrift des Koches.
Sigi Arlt: Food Blogger, wie gehst Du damit um?
Food Blogger können gerne als zahlender Gast kommen.
Sigi Arlt: Müssen wir unsere Denkweise, auf Bezug vegan / vegetarisch anpassen?
Ich denke schon, es ist unsere Aufgabe als Gastronom und Koch.
Viele Fragen der Teilnehmer trugen zu einer lebhaften Diskussion und Bereicherung der Veranstaltung bei.
Bernd Kordina gibt uns einen kleinen Rückblick zum Ablauf des Jugendcamp 2022
in Regenstauf.
Er wünscht sich mehr Zuspruch von den Zweigvereinen, die die Möglichkeit haben
Kontakte zu Unternehmen herzustellen, die Interesse haben junge Leute zu fördern.
Wir haben schon für das nächste Jahr hochrangige Kollegen eingeladen, die ihr Wissen an die Jugend weitergeben wollen.
Auch Roland Kestel appelliert an die Zweigvereine Kontakte zu Dozenten und Kollegen mit Ideen herzustellen um die Workshops mit Leben zu füllen.
Broschüren für das Jugendcamp 2023 liegen zu Ihrer Verfügung aus.
Nun richtet sich die Aufmerksamkeit unserem Präsident VKD Daniel Schade zu,
der Aktuelles aus dem Verband zu berichten hat.
Der VKD IMPULSE Thementag am 17. September begeisterte die Teilnehmer
mit einer Mischung aus Networking und Fachvorträgen.
Der Begrüßungsabend punktete mit Grillspezialitäten, tollen Weinen und anregenden Gesprächen.
Der Präsident bedauerte das mangelnde Interesse der Mitglieder an dieser Veranstaltung, er hätte mit weitaus mehr Teilnehmern gerechnet.
Wir sind in der Planung für 2023, wir möchten den Thementag fortsetzen und hoffen
dass wir größeren Zuspruch bekommen.
Wir haben uns dazu entschlossen Mahnungen zu verschicken um ausstehende
Mitgliedsbeiträge die älter als 2 Jahre sind per Gericht einzufordern.
In Not geratene Mitglieder können sich persönlich an die Geschäftsstelle wenden,
wir werden mit Sicherheit eine Lösung finden.
Die IKA 2024 ist in Planung, wir wissen nicht wie sich die Energie- und Lebensmittelpreise entwickeln, wir werden daher die Einzelaussteller-Anmeldegebühren erhöhen.
Am 27. November kocht die National- und Jugendnationalmannschaft beim
Culinary World Cup in Luxemburg um den Titel.
Meisterliche Anerkennung vom VKD,
bestandene Meisterprüfungen möchten doch von den Zweigvereins-Vorsitzenden an den Verband gemeldet werden, damit wir diese Ehrung vornehmen können.
In der nächste Gesamtvorstandssitzung in Frankfurt möchten wir die ersten Beschlüsse zur zukünftigen strategischen Ausrichtung des Verbandes beschließen,
angestrebt wird eine Satzungsänderung um die Führungsposition des Verbandes komplett zu ändern.
Wir suchen einen gemeinsamen Weg um das Gesamtpräsidium zu verkleinern.
Versäumnisse, Anregungen, Verbesserungsvorschläge, kritische Meinungen wurden
an den Präsidenten Daniel Schade gerichtet, was eine lebhafte Diskussion zur Folge hatte.
Unser ehemalige VKD-Präsident Siegfried Schaber meldete sich zu Wort und
stellte das Engagement der Vorstandschaft und all denjenigen die sich für den Verband, die Zweigvereine und den Berufsstand aufopfern lobend in den Vordergrund.
Vom Laurentiustag aus Amberg am 06. August berichtet die Vorsitzende der Amberger Köche Michaela Fröhler und vom Laurentiustag aus Scheidegg am
- August berichtet der Vorsitzende Joachim Schreieck.
Beide Vorsitzenden waren mit dem Ablauf ihrer Veranstaltungen außerordentlich
zufrieden.
Sigi Arlt beendet die Tagung, bedankt sich für die Teilnahme und weist nochmals auf den Besuch des Herzoglichen Bräustüberl zum geselligen Beisammensein in Tegernsee heute Abend hin.
Den Abschluss dieser Landesverbandstagung fand am nächsten Tag statt,
nach dem Frühstück ging es per Bus bzw. mit PKW zum Wallberg.
Mit der Gondel ging es zum Gipfeltreffen auf den Wallberg, vom Panoramarestaurant
aus ging es zu Fuß zum Wallbergkircherl, wo wir in luftiger Höhe bei strahlendem Wetter einem Gottesdienst von Kaplan Markus Kocher beiwohnten.
Zum Abschluss gab es ein Gruppenfoto in der Kapelle.
Wolf Huber, Vorstand Administration